食品原料以次充好泛濫 儀器設備讓品質不說謊

世界杯已經接近尾聲，經過激烈的比拼廝殺，本周日冠亞軍即將在法國和克羅地亞中產生。今年整個世界杯可謂占盡眼球，就連運送至俄羅斯的小龍蝦也被眾多媒體大加報道，讓看世界杯時候的“扎啤+小龍蝦”模式流傳更廣。然而有記者走訪我國餐飲市場發現，被世界杯帶動得格外火熱的小龍蝦品質卻成謎。

原來在餐飲界在選購原料時候，有人專門挑揀死蝦購買；也有餐廳購買了活蝦原料，但在運輸生產過程中小龍蝦死亡，為此烹飪時候將死蝦和活蝦摻在一起……各類以次充好現象層出不窮，讓人防不勝防。通過降低原材料品質從而獲得更高收益的現象在食品企業也相當普遍，那么這種現象如何利用食品機械設備加以避免？筆者認為可以從以下兩種設備入手。

分選設備：把好原材料進入關

分選設備作為分揀原料的第一道關卡，在食品企業生產過程中具有重要地位。我們知道，食材原料的好壞將會直接影響食品成品質量，因此人們對食材原料愈發重視。由此，分選設備也從原先只能分選大小、重量升級成為能夠分選食材顏色、甜度、酸度、內部瑕疵甚至黃曲霉毒素等特殊要求的設備。

拿黃曲霉毒素分選設備來說，黃曲霉毒素廣泛存在于堅果產品中，無色無味但毒性較大。我國某糖果品牌在生產花生糖果時需要使用到大量不同品種的花生，如何在花生原料中挑選出被黃曲霉毒素污染的花生成為該企業面臨的一大難題。針對這種現象，國外有食品機械設備生產企業在分選設備里搭載Detox技術對黃曲霉毒素進行識別、剔除。為了應對不同品種花生中黃曲霉毒素存在形式的差異，該分選設備還能設定花生的品種和原料的質量等級，從而調整參數，實現精準剔除。

對于小龍蝦來說，分選設備需要解決的問題主要有兩個，一個是如何對活龍蝦進行分選，龍蝦屬于高蛋白生物，一旦死去細菌繁衍速度迅速，因此食品企業目前使用龍蝦原料多選擇凍蝦?；铨埼r多直接銷往市場，研發相應活龍蝦分選設備能夠推動龍蝦鮮銷產業的進一步升級；二是如何對龍蝦進行品質分選，目前市面上多數小龍蝦分選設備以分揀大小、重量為主，而少見對品質進行相應區分，筆者了解到龍蝦一旦品質發生變化極易反映在軀體顏色上，通過顏色對龍蝦進行品質分選或許是個研制方向。

檢測儀器：讓食品品質不說謊

檢測儀器作為檢驗食品品質的儀器，可以存在于食品生產的每個環節。據悉，某世界知名啤酒品牌一天檢測出超過六千個檢測數據，檢測范圍涵蓋物料入廠、生產至產品出廠。可以看到檢測在食品生產過程中能用數據精準表達食品品質相關信息，在避免食品企業主動或被動降低原材料品質方面有著絕佳的監控作用。

針對食材原料以次充好現象，需要檢測儀器針對食材變質現象進行檢測，農藥殘留分析儀、質構儀、蛋白質快速測定儀、食品品質檢測儀等儀器都是針對這一現象的檢測儀器。像質構儀通過檢測食品樣品隨時間變化顯現出的物性特征，從而讓檢測人員輕松獲取食材的彈性、稠度、粘度從而判斷食品原料是否出現異常。

在以龍蝦為原料制作食品的過程中，需要這類檢測設備對小龍蝦食材進行實時監控。像此次運往俄羅斯的小龍蝦就屬于調味好的小龍蝦成品，在生產過程中需要經歷清洗、烹飪、冷卻、速凍等多道工序考驗，任何一個環節出現問題都可能導致最終成品的失敗。以烹飪環節為例，溫度不夠可能使得龍蝦內藏寄生蟲、細菌等未被殺死，蛋白質變性，成品出現口感不佳等現象。這些現象的避免需要質構儀、蛋白質快速測定儀、食品品質檢測儀等儀器的監控護航。

現代人們追求品質生活的同時對吃食品質要求也進一步提升，在這一口號驅使下，還需要儀器設備生產企業加快高新設備研制，為食品品質提供堅實保障。