如何杜絕有害物質？用科學儀器來斟一壺好酒

近日，《2017天貓酒水線上消費數據報告》出爐，“東三省酒量輸給江浙滬？”的話題也順勢被送上了熱搜榜。數據中顯示全國最能喝酒的其實是四川人，而眾多網友也就這個熱點，議論起了“東北人能不能喝”、“東北人在外地”、“東北白酒不網購”等話題。針對酒類購買，儀器可以做些什么呢？

“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”，中國是酒文化的發源地之一，無論在文學作品，還是歷史趣聞中，酒都被賦予了不同的意味，是李白“千金散盡還復來”的豪放，是王維“勸君更盡一杯酒”的不舍，是蘇軾“把酒問青天”的惆悵……

隨著互聯網的發展，人們選購酒的途徑增加，可供選購的酒的種類也豐富起來。但是，事情往往不會那么美好，隨著酒類逐漸多元化，抱著僥幸心理的不法商販卻屢見不鮮，各類媒體上也屢屢出現酒類飲品以次充好、非法添加、虛假宣傳的新聞報道，先前某品牌藥酒變“毒酒”的新聞就是個很好的例子。

那么面對品質參差不齊的酒類市場，我國應該采取哪些措施以及檢驗技術來保證消費者購買到安全的酒類飲品呢？

甲醇超標：香醇美酒變“毒酒”

甲醇是一種常見的重要工業原料，在農藥制造、醫藥合成等領域都有所涉及，但同時，甲醇也具有一定的毒性，如果酒類飲品中混入過量甲醇，會使飲用者出現頭痛、惡心、嘔吐等現象，嚴重的會引起失明，甚至喪命。

酒類飲品中存在甲醇的原因主要有兩個。其一是違法添加工業酒精。工業酒精是一種成本低廉、乙醇含量高的酒精，一般用于工業生產，常見的工業酒精中，一般含有約4%的甲醇。一些不法商販為了一時的利益，將工業酒精代替食用酒精添加到酒類飲品中，危害消費者生命安全。

另一個存在甲醇的原因和釀酒的原材料有關。以白酒為例，白酒是我國的特色酒類飲品之一，是以糧谷釀造的一種蒸餾酒。而白酒的釀造又可以粗略的劃分為傳統工藝和現代食用酒精工藝兩種。傳統工藝完全采用糧谷釀造，原料中基本不含有果膠，并且富含一定的脂肪和蛋白質，釀出的酒醇香綿甜，且基本不含有甲醇；而現代工藝中，為了降低成本，會使用紅薯等含有淀粉的食物，佐以調味，口感不如傳統工藝不說，原料中的果膠在釀造過程中還會生成甲醇。

撇開違法添加的情況，酒類飲品中存在極少量甲醇是正常現象，但必須符合國標，并且秉持“越少越好、最好沒有”的標準。目前針對酒類飲品中甲醇的含量，參考《GB2757-2012食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒》，具體含量限制與飲品酒精度數有關。

目前針對酒類飲品中甲醇含量的檢測，一般使用分光光度計或氣相色譜進行，其中氣相色譜法是我國測定酒中甲醇的國標第一法，可以有效的對易揮發有機化合物進行定性、定量分析。原理是樣品酒中的甲醇和高級醇類經色譜柱分離后，進入火焰離子化監測器，利用醇類在火焰中的化學電離進行檢測。整個方法具有效能高、靈敏度高、分析快等特點。

氰化物超標：帶釀品帶來的另一個安全隱患

在《GB2757-2012食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒》中除了甲醇還提到到了另外一個有毒物質的指標——氰化物。氰化物是一種毒素極強的物質，其產生的原因同樣是因為木薯及其他帶釀品，這類物質中含有的氰甙配糖體在發酵過程中會水解產生氰化物。目前氰化物超標的問題主要存在在中端白酒產業，去年就曾出過某主打“紅色經典”的品牌白酒氰化物檢測超標33.5倍的情況。

氰化物的檢測一般采用分光光度計，通過樣品在特定波長或一定波長內光的吸收度，對樣品中氰化物含量進行定性、定量的分析，具有操作簡便、快速等優點。